PENANGANAN IKAN PASCA PANEN

Setelah melalui proses pemanenan, pembudidaya tentu harus melakukan penanganan pascapanen terhadap benih maupun ikan konsumsi yang dihasilkan. Penanganan pascapanen merupakan penanganan ikan setelah diambil dari media hidupnya, mulai dari pengemasan hingga proses pengirimannya.

Prinsip dari penanganan pascapanen pada umumnya dilakukan terhadap ikan hidup. Tujuan penanganan pascapanen adalah mempertahankan kelangsungan hidup semaksirnal mungkin sampai diterima oleh kon sumen.

Pemanenan ikan budidaya pada dasarnya diarahkan untuk mendapatkan ikan hasil panen dalam keadaan hidup dengan tingkat kerusakan fisik sesedikit mungkin. Hal ini dikarenakan masyarakat lebih suka membeli dalam keadaan masih hidup. Sehubungan dengan ini ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu menetapkan saat panen yang tepat, mempersiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan, cara melaksanakan pemanenan panen yang baik..

Sebelum panen dilaksanakan, perlu dilakukan pemantauan pertumbuhan ikan dengan melakukan pengecekan ukuran/beratnya. Waktu pelaksanaan panen ikan budidaya yang tepat adalah pagi atau sore hari di kala suhu air di dalam tambak rendah sehingga ikan yang akan dipanen tidak stress.

 

Terdapat dua penanganan pascapanen ikan, yakni untuk ikan dalam kondisi mati dan ikan dalam kondisi hidup. Penanganan ikan dalam kondisi mati harus dapat mempertahankan mutu kesegarannya supaya ikan tidak rusak atau menurun mutunya. Oleh karena itu, pembudidaya biasanya menggunakan es, garam, atau freezer.

Es yang digunakan bisa berbentuk bongkahan, pecahan, atau curah. Dalam penggunaan es sebagai pendingin, perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan adalah 1 : 1. Kondisi tersebut harus selalu dijaga. Sementara itu, penambahan garam dalam upaya mempertahankan mutu ikan segar adalah dengan ukuran berkisar 2,5—10% dari berat es. Pemberian garam tidak boleh terlalu sedikit atau terlalu banyak. Penambahan garam yang terlalu sedikit bisa mencetuskan pertumbuhan bakteri, sedangkan bila terlalu banyak dapat menyebabkan daging ikan menjadi asin. Penggunaan Freezer dalam penanganan ikan pascapanen sebenarnya sangat dianjurkan, tetapi biaya yang dikeluarkan relatif lebih mahal dibandingkan penggunaan es.

            Produk ikan segar yang belum dibersihkan dan akan disimpan untuk beberapa hari sebaiknya mengikuti tahapan berikut:

1.         Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu. Proses pembersihan meliputi pembuangan sisik ikan, insang dan jeroan. Jeroan penting untuk dibuang karena produk jeroan kaya akan bakteri pembusuk yang bila masih terkandung dalam tubuh ikan akan berakibat menyebar dan merusak ikan. Untuk membuang jeroan, perut ikan harus dibuka menggunakan pisau tajam mulai dari titik lubang pembuangan sampai dengan titik tulang leher. Kemudian dengan menggunakan tangan, penutup insang dibuka dan jari tanga n memegang pangkal insang. Tarik insang keluar dan bila kondisi ikan segar, maka jeroan akan ikut tertarik keluar.

2.         Mengerik sisa-sisa darah yang melekat sepanjang tulang punggung dengan menggunakan pisau. Ingat! Darah mengandung bakteri pembusuk sehingga harus dibersihkan.

3.         Ikan dibersihkan dengan kucuran air bersih.

4.         Ikan dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran ikan dan kebutuhan memasak.

5.         Ikan yang sudah dikemas dimasukkan ke bagian freezer (beku) pada kulkas. Ikan dalam kondisi bekua akan tahan selama beberapa hari (±1 minggu).

6.         Dalam skala rumah tangga juga penting diterapkan FIFO (First In First Out), dimana stok ikan baru harus ditempatkan di bagian belakang sementara stok ikan lama dipindahkan ke bagian depan dan digunakan terlebih dahulu.

7.         Saat ikan beku akan digunakan, ikan beku dipindahkan ke bagian chiller (dingin) pada kulkas, atau diletakkan di wastafel dengan dikucuri air (thawing).

Sementara itu, penanganan untuk ikan yang dipanen dalam kondisi hidup biasanya berupa ikan berukuran benih dan ikan berukuran konsumsi. Keuntungan dari penanganan ikan dalam kondisi hidup antara lain lebih mudah dan biayanya cenderung lebih murah karena tidak membutuhkan perlakuan tambahan untuk mempertahankan mutu ikan. Jika tidak tertangani dengan baik nilai produk yang dijual dapat dipastikan mengalami penurunan yang cukup tajam. Akibatnya harga jualnya tinggal setengah dari harga jual ikan hidup.

Sebelum dipasarkan, sebaiknya pembudidaya melakukan proses sortasi terhadap benih atau ikan konsumsi yang dipanen, baik dalam keadaan mati segar atau hidup. Hal ini karena pedagang pembeli lebih senang bila ikan yang dibeli telah seragam ukurannya. Keuntungan dari proses sortasi antara lain sebagai berikut.

1.      Harga ikan yang telah disortasi lebih baik.

2.      Penawaran harga lebih jelas sesuai dengan ukuran atau grade ikan.

3.      Dapat menyeleksi ikan yang mati, tidak segar, terkena penyakit, atau cacat.

4.      Untuk ikan hidup, pada waktu dilakukan pengangkutan mengurangi terjadi persaingan yang berarti dalam memanfaatkan media hidup antara sesama ikan.

5.      Menguntungkan bagi pembeli bila ikan berwujud benih yang akan dibudidayakan lagi.

 Beberapa kegiatan yang dilakukan dalam penanganan ikan pascapanen melìputi:

1. Seleksi. 

Kegiatan ini dilakukan karena ukuran ikan dalam satu periode panen sangat beragam. ikan hasil panen perlu diseleksi dan dipisahkan menurut ukuran. Ikan hasil panen yang berukuran kecil sebaiknya dipelihara kembali.

2. Penimbangan. 

Ikan yang telah panen kemudian diseleksi, segera ditimbang untuk mengetahui bobot ikan dan satu periode pemeliharaan. Berdasarkan bobot, pendapatan dan keuntungan yang diperoleh dapat diketahui.

3. Pemberokan. 

Kegiatan merupakan usaha penyimpanan sementara sebelum dipasarkan dengan tujuan untuk membuang kotoran dalam tubuh ikan. Pemberokan ikan dapat dilakukan dalam bak. Selama pemberokan, ikan hasil panen tidak diberi pakan. Pemberokan dilakukan selama 24 jam untuk perjalanan yang Iebih dari 12 jam. Untuk ikan konsumsi dilakukan pemberokan selama 1 - 2 jam.

4. Pengangkutan. 

Ikan ukuran konsumsi dapat diangkut dengan berbagai cara, tergantung tujuan pasar. Misalnya, pasar lokal, luar daerah, atau ekspor. Angkutan lokal biasanya menggunakan sistem basah, sedangkan untuk luar daerah yang jauh dan ekspor dilakukan dengan sistem kering.

Pada dasarnya, kegiatan transportasi ikan adalah “memaksa” menempatkan ikan dalam suatu lngkungan baru yang berlainan dengan lingkungan asalnya disertai perubahan-perubahan sifat lingkungari yang sangat mendadak. Transportasi ikan dapat menggunakan cara sistem basah dan kering.

           

A.                Sistem Basah. 

Ikan diangkut di dalam wadah tertutup atau terbuka yang berisi air laut atau air tawar, tergantung jenis dan asal ikan. Pada pengangkutan dengan wadah tertentu, ikan nila di angkat di dalam wadah tertutup dan suplai oksigen diberikan secara terbatas yang telah diperhitungkan sesuai kebutuhan selama pengangkutan.

B.                 Sistem Kering. 

Transportasi ikan nila dengan sistem kering artinya memindahkan ikan hidup tanpa media air. Pertama-tama ikan dibuat masuk dalam kondisi tenang atau aktivitas respirasi dan metabolismenya rendah. Transportasi sistem kering ini biasanya menggunakan teknis pembiusan pada ikan (imotilisasi) terlebih dahulu sebelum dikemas.

Dalam praktik dilapangan, pascapanen ikan budidaya focus pada penanganan ikan hidup dan ikan segar yang telah mati. Ciri-ciri ikan yang masih  segar antara lain memiliki warna cerah dan bersih, sisik melekat kuat serta mengilat (terlihat seperti ikan hidup), warna insan merah tidak pucat, daging tidak lembek dan apabila ditekan dengan jari terasa kenyal atau kembali seperti semula. 

Sumber :

-          Anonim.  2015.  Penanganan pasca panen ikan air tawar.  Didownload dari laman https://www.pertanianku.com.

-          Surya mina Farm.  2019.  Cara Panen dan pasca panen ikan mas.  Didownload dari laman http://www.bibitikan.net.

-          Anonim.  2018. Panen dan pasca panen ikan sesuai teknik yang benar.  Didownload dari laman https://www.infoikan.com.