SANITASI DAN HIGIENIS PADA PENGOLAHAN IKAN

Industri hasil perikanan merupakan industri yang hasil akhirnya merupakan bahan   konsumsi manusia. Pada sisi lain manusia mengkonsumsi hasil industri perikanan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan akan bahan makanan yang bergizi, terutama protein. Dengan demikian, hasil perikanan yang dikonsumsi oleh manusia haruslah memenuhi kesehatan.

            Pengolahan ikan tradisional adalah pengolahan ikan yang dilakukan secara sederhana, dan umumnya dilakukan pada Unit Pengolahan Ikan (UPI)  skala rumah tangga atau termasuk dalam kategori Usaha Kecil dan Menengah (UKM).  Jenis produknya antara lain ikan kering, ikan pindang, ikan asap (panggang), serta produk fermentasi seperti kecap ikan, peda, terasi, dan sejenisnya.

Ciri khas pengolahan ikan tradisional yaitu jenis dan mutu bahan baku serta bahan pembantu sangat bervariasi, kondisi lingkungan pengolahan sulit di kontrol,, cara pengolahan berbeda menurut tempat, individu dan keadaan, perlakuan tidak terukur dan kadang tidak rasiional, serta banyak tergantung pada faktor alam.  Akibatnya produk yang dihasilkan tidak seragam dan daya awetnya bervariasi.  Namun dari segi cita rasa, produk tersebut disukai oleh masyarakat sehingga konsumen yang memanfaatkan produk ini sangat besar dari berbagai strata sosial ekonomi. 

Akan tetapi dari segi sanitasi dan higienis dalam pengolahannya masih perlu perbaikan  untuk memenuhi jaminan mutu dan keamanan pangan bagi konsumen.  Tindakan perbaikan yang diperlukan meliputi penggunaan  cara pengolahan yang benar, melakukan prinsip sanitasi dan higieni yang baik, serta melakukan rasionalisasi dan standarisasi mulai dari bahan baku, bahan pembantu, proses  hingga produk akhir, agar produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan jaminan perlindungan keamanan bagi konsumen.

            Pemerintah dalam hal ini Kementerian Kelautan dan Perikanan bersama Dinas Kelautan dan Perikanan di Daerah dapat melakukan pembinaan berupa riset, diseminasi, serta penyediaan sarana dan prasarana yang diperlukan.             Untuk menjamin produksi memenuhi standar mutu dan keamanan pangan, UPI terus dibina hingga mampu memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP).  SKP dikeluarkan setelah UPI yang bersangkutan menerapkan Prosedur Operasional Standar Sanitasi (POSS) dan Cara Pengolahan Yang Baik (CPB).  Untuk standarisasi produk , sudah banyak produk olahan ikan tradisonal yang diterbitkan SNI-nya.

Salah satu upaya pokok untuk menghasilkan olahan perikanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah dengan cara mencegah terjadinya kontaminasi. Kontaminasi terhadap bahan makanan hasil perikanan dapat terjadi karena cemaran, baik cemaran biologis (terutama mikroba) cemaran fisik dan cemaran kimiawi. Cemaran-cemaran tersebut dapat terjadi pada semua komponen proses pengolahan yang meliputi bahan baku, ruang pengolahan, peralatan pengolahan tenaga kerja dan bahan penunjang.

Pencegahan kontaminasi terhadap komponen-komponen pengolahan hasil perikanan dapat dicegah dengan penerapan sanitasi yang baik terhadap  semua tahapan proses pengolahan.  Untuk meningkatkan kualitas mutu hasil perikanan yang diperdagangkan di Indonesia. Perlu dilakukan manajemen yang terpadu dalam pengawasan mutu penanganan dan pengolahan hasil perikanan. Filosofi yang  dianut dari berbagai peraturan/manajeman pengawasan mutu tersebut adalah  :

”Hanya dari bahan baku yang bermutu baik, yang ditangani, diolah, didistribusikan dengan cara-cara yang baik dan benar akan dapat dihasilkan produk akhir yang bermutu pula”

Sumber :

- Alzaky, Akmal Rahman. 2014 Sanitasi dan hiegene. Didownload dari laman  http://akmalarrahmanalzaky.blogspot.com.

-         http://joungtepa92.blogspot.com/2015/10/tugas-sanitation-standar-operational.html

-         Kompasiana.2016. Perlu peningkatan sanitasi dan higienis pada Pengolahan Ikan Tradisional. Didownload dari laman https://www.kompasiana.com.